Tehnologija prerade i princip biljnog proteinskog mesa

Meso biljnog proteina bazira se na biljnim proteinima ili biljnim sastojcima kao sirovinama. Kroz elektropredenje, tehnologiju ekstruzije i tehnologiju 3D štampanja, protein biljnog tkiva se prerađuje u strukturu vlakana sličnu mesu, oponašajući tako teksturu mesa. , Okus i ukus. 1. Elektropredenje Elektropredenje je tehnologija koja može proizvesti kontinuirana vlakna promjera od nekoliko nanometara. To je propuštanje proteinskog rastvora visokog{2}}viskoziteta (obično u alkalnom rastvoru) kroz spinneret (sa nekoliko malih rupa). Proces u kojem se ploča, obično oko 0.025 mm u prečniku, pretvara u kiselu koagulacionu tečnost za proizvodnju orijentisanih vlakana. Ova vlakna imaju bolja funkcionalna svojstva od netretiranih proteina i mogu se koristiti u nizu formula proizvoda, a mogu se koristiti i sa odgovarajućim vezivnim sredstvima za proizvodnju raznovrsne organizirane hrane. Izolat sojinog proteina se otopi u lužini, protein soje se denaturira, prirodna struktura se razbije, a zatim se gel ljepilo koristi za vezivanje i presovanje, istiskuje se u kiseli rastvor da se zgruša i formira vlaknasti oblik, a organizirana soja protein se dobija nakon pranja. Međutim, ovaj proces je vrlo skup i nije pogodan za sve proteine, a alkalni tretman će imati neke štetne efekte (kao što su lizin i alanin koji proizvode toksične dipeptide), tako da je ovu tehnologiju teško komercijalizirati i postepeno se istiskuje. Tehnologija zamijenjena. 2. Tehnologija ekstruzije Tehnologija ekstruzije je mehanički proces koji se koristi za proces kontinuiranog zagrijavanja sastojaka hrane. Meša se, hidrira, šiša, homogenizuje, komprimuje, degazira, akumulira temperaturu i pritisak i pasterizuje na visokoj temperaturi i kratko vreme. Niz operacija kao što su sterilizacija, poravnavanje protoka materijala, formiranje, širenje i djelomično sušenje prehrambenih materijala. Tokom procesa ekstruzije, biljni protein se denaturira visokom temperaturom, visokim pritiskom, visokim smicanjem, itd., čime se uništavaju vodonične veze, disulfidne veze i ionske veze koje održavaju strukturu proteina, formirajući plastificiranu taljevinu koja se molekularno širi. lancima. Aglomerirajte, agregirajte i poprečno-vezite da formirate strukturu vlakana. Tehnologija proizvodnje i pripreme mesa biljnog proteina uključuje tehnologiju ekstruzije s jednim-pužom, tehnologiju ekstruzije niske{8}}ne vlage i tehnologiju ekstruzije visoke{9}}visoke vlage. Tehnologija ekstruzije s jednim pužom za pripremu mesa biljnog proteina ima prednosti jednostavnog rada i niske cijene proizvoda, ali je pogodna samo za jednostavno puhanje hrane i kao punilo mesnih proizvoda; tehnologija ekstruzije niske{11}}ne vlage za pripremu biljnog proteinskog mesa ima zrele tehnološke uslove i fleksibilne proizvode. Ima prednosti kao što je jak seks, ali zahtijeva naknadne procese kao što je rehidracija, što je-trajno; Tehnologija ekstruzije visoke-visoke vlage ima prednosti visoke integracije procesa i teksture proizvoda bliže pravom mesu, ali okus i aromu treba dodatno prilagoditi. 3. 3D štampanje hrane Tehnologija 3D štampanja se također naziva aditivna proizvodnja i proizvodnja bez-čvrstog oblika, koju karakteriše usvajanje slojeva-po-slojnih uzoraka nanošenja materijala direktno iz pre{{ 20}}dizajnirani fajlovi. Trenutno, tehnologija 3D štampanja dostupna u prehrambenoj industriji obično uključuje 4 vrste: ekstruzionu štampu, selektivno sinterovanje, štampanje vezivom i inkjet štampanje. Principi, prednosti, ograničenja i opseg primjene su sljedeći: (1) Princip rada selektivnog sinteriranja štampe: laser ili vrući zrak se koristi kao izvor sinteriranja za skeniranje poprečnog presjeka radi spajanja čestica praha i formiranja čvrstog sloja ; Prednosti opreme: kratko vrijeme oblikovanja, bez naknadne-prerade, visoka stopa iskorištenja sirovina i jaka čvrsta trodimenzionalna proizvodnja hrane;{25}}; nedostaci opreme: površina gotovog proizvoda je hrapava i porozna; ograničen veličinom čestica praha i izvorom sinterovanja, stvara prašinu i zagađuje okolinu; Opseg primene: pogodan za praškaste materijale sa relativno niskim tačkama topljenja kao što su šećer i mast. (2) Princip rada ekstruzione štampe: topljenje čvrstih ili polučvrstih materijala, ekstrudiranje iz mlaznice, očvršćavanje i odmah zavarivanje na prethodni sloj; prednosti opreme: jednostavna, laka za rukovanje, ograničene sirovine i niski troškovi održavanja sistema; Nedostaci opreme: mala brzina oblikovanja i potreba za naknadnom obradom; Područje primjene: pogodno za bombone, pekarske proizvode, voće i povrće, mesne prerađevine i mliječne proizvode. (3) Princip prskanja veziva: ravnomjerno rasporedite sloj praha na proizvodnoj platformi, raspršite tečno vezivo da se kombinuju 2 kontinuirana sloja praha; prednosti opreme: brzo formiranje, niska cijena i može proizvesti složenu i finu trodimenzionalnu strukturu-; nedostaci opreme: visoka cijena opreme; strukturni materijali su ograničeni na materijale u prahu; područje primjene: pogodno za tečna veziva i praškaste materijale, kao što su škrob i šećer. (4) Princip inkjet štampe: izbaciti kapljice mastila iz mlaznice šprica da bi se formirala dvodimenzionalna slika-i taložila na podlogu; prednosti opreme: kontrola akumulacije i distribucije prehrambenih materijala, pružanje raznovrsnih boja za hranu i dodavanje vizije; Nedostaci opreme: ograničeni materijali, ograničeni na materijale niske{33}}viskoznosti; opseg primjene: samo površinsko punjenje ili dekoracija, kao što su personalizirane torte.